Jellied Bean Curd

香滑豆腐脑

Jellied Bean Curd

豆花，又称豆腐脑、豆腐花，是由黄豆浆絮凝后形成口感近似于的果冻或布丁状食品，质地上比豆腐嫩软，是一种常见小吃、甜点。各地对其称谓略有不同，中国北方多称豆腐脑，南方多称豆花或豆腐花，但在部分地区也有其他称谓。传统的制作方法，豆花多使用可食用性的石膏粉或卤水凝结，在口感上因制程技术，容易有明显的颗粒感。

-- By NCLady Realty --

豆腐脑，豆腐花，嫩豆腐，老豆腐，豆腐干，不管它的名字如何千变万化，归根到底，它都是黄豆做成的。
在开始写这篇文章前，我想讲一个故事。来自四川爱吃豆腐的我，小时候家对面就是一家豆腐坊，一帮阿姨们清晨五，六点钟就起床用石头磨子磨豆浆，煮豆浆做豆腐。可能是水质好的原因吧，老家的豆腐在整个四川都是很有名的，中午时间就销售告罄。我家哥哥是78级的大学生，所以用激将法激励我说：你如果不好好学习，以后考不上大学就到对面豆腐坊工作，我们回家后就可以开后门买到豆腐吃了。想不到几十年后真还应了哥哥的话，我居然到国外后还经常自己磨一点豆浆，做一点豆花，再做一小块豆腐一解乡愁。希望哥哥姐姐们能到我家吃到不好好学习的我亲自做的豆腐制品。人人都好好学习谁来磨豆呢？

言归正传，开始讲如何做出豆腐脑。

大家都知道，现在美国市场上大部分都是转基因黄豆。你可以在whole food店里买到有机黄豆。注意美国店里任何有机食品都是9开头编号的。

把1磅干黄豆洗干净，把浮在水面上的轻的不好的东西扔掉，然后加五倍的水浸泡6小时左右，豆不要泡太久了，否则影响豆浆的浓香味道。实在用不了也要把水倒掉放冰箱冷藏起来保存。不要问我为什么，只记得小时候豆腐坊的人半夜起床泡黄豆估计就是这个原因吧。

要求做豆腐脑的豆浆要浓稠一点才行，浸泡好了的豆子加到搅拌机杯子500ml刻度的地方，水就加到900ml刻度就差不多了。没有石磨子就用blender代替磨豆浆吧。尽量把黄豆打细一点，提高出浆效果. 在打豆浆的同时，把一块纱布洗净，放于一个盆中。如果有缝纫机，最好缝制一个布口袋更方便。把打好的豆浆倒入纱布里，一次性不要倒太多了。

收紧纱布的所有边缘部分，使出吃奶的劲把豆浆挤压出来。上面我提到一次性别倒太多豆浆的原因就是怕布包不住，浆到处跑出来。如果你制作一个口袋，把豆浆倒入口袋一收口就不存在这个问题了。建议想经常做豆腐吃的人勤快一点缝一个口袋，一劳永逸。

把过滤好的豆浆放锅里加热，要特别注意豆浆烧开后容易溢出来，所以在快开时一定守候在旁边。开后转小🔥保持微开的状态再煮五分钟关火。并且把豆浆面上的泡沫都除掉，否则影响豆腐脑的美观。
下面是在中国超市或者淘宝网上购的葡萄糖酸内酯图片供参考。
用一个洗净的足够大，能装下所有豆浆的容器中，加两勺温水。
估计内酯后面的说明书加内酯在温水中完全融化。这么一个小勺含2克内酯，可以做3～4斤豆浆成豆腐脑。

这是融化后的内酯溶液。把刚才烧开的豆浆顺着容器边缘慢慢注入到容器里面，注意只是倒入不用搅拌不用搅拌不用搅拌。一般来说豆浆关火后大约90摄氏度左右时倒入瓷器或者瓦盆或者木盆中保温效果更好。我们可以使用慢烧锅(slow cook pot)内胆等瓦盆来当容器比较好。注意盖上盖子保温哟，10分钟左右时，你会有惊喜出现了！看见了吗？豆浆已经变成嫩嫩的豆腐脑了。

来一个特写，有些省份的人等不急舀了一碗加糖吃去了。她们说从小都是吃甜豆腐脑，从来没听说过吃麻辣的豆腐脑。现在我就来说说麻辣豆腐脑的吃法。

有的人放一点糖就成甜豆腐脑了。现在准备调料：姜汁，蒜汁，葱花，花生粹，大头菜粒或者咸菜粒, 生抽酱油，醋，花椒粉，胡椒粉，白糖，味精，香油，辣椒油，熟芝麻等。正宗的四川豆腐脑还少不了酥黄豆，至于酥黄豆，请以后关注我的美篇再续。把上面说到的调料调到一块就成了这么一碗人见人爱，欲罢不能的神仙豆腐脑调料了。